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                            啤酒单宁
 
  引起啤酒混浊的因素有:蛋白质、多酚物质、糖类、金属离子、氧。其中,高分子蛋白是啤酒非生物混浊的最大、最常见因素,适量添加啤酒单宁,是解决此问题的经济之选。
啤酒单宁的应用
  多酚中二、三低聚体的这种低聚合度多酚,相对分子量在600~3000之间,它们有强烈地沉淀蛋白质的能力,被称为类单宁。
 啤酒单宁以天然五倍子为原料,用纯物理法提取(不使用任何有机溶剂),并经色谱法高度提纯(没食子酸0.4%以下),严格分子量筛选(分子量区间:1100~1400),以得到适合啤酒使用的高纯度单宁酸。
作用及特性
1. 有选择性的和啤酒中的高分子敏感蛋白迅速结合,形成蛋白质-单宁复合物,经沉淀析出或过滤分离,除去不稳定的敏感蛋白,从而达到澄清啤酒、提高啤酒可滤性和胶体稳定性的效果,延长啤酒保质期。
2. 单宁能选择吸附含-SH基蛋白,提高啤酒抗日光臭能力和风味稳定性。
3.降低啤酒中金属离子含量。单宁与铁、锰等一些金属离子形成以离子键与共价键相结合的混合物沉淀下来。
4.在酸性条件下,单宁可与醛发生酚醛缩合。在啤酒应用中,可减少对啤酒风味有负作用的各种醛类含量。
5单宁多酚有大量酚羟基,使其本身易氧化而具有很强的还原性,它可降低高活性氧的活性,清除各类氧自由基,切断自由基继续氧化反应的反应链,使氧化反应中止。因此,对啤酒防氧化起保护作用。
不同型号啤酒单宁在啤酒生产中的应用
  啤酒生产过程中酿造单宁的添加工艺有多种,可以在糖化工序煮沸时直接加入或加在去回旋沉淀槽的管线中;可以在后酵储酒或澄清过程中加入,也可以在过滤前加入,具体方法依工艺设备而定,方便啤酒厂使用的啤酒单宁以下两种:       
(1)啤酒单宁-糖化型
    麦汁煮沸时添加,能选择性地吸附麦汁中的高分子蛋白质,降低啤酒醛类物质,增强啤酒抗氧化能力,提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性,是一种纯天然高效稳定剂。
   使用方法 :使用不锈钢容器或塑料容器,用脱氧水或蒸馏水将啤酒单宁配成5~20%的溶液,按比例加入煮沸锅(结束前10~20分钟)或回旋沉淀前。
配制的啤酒单宁溶液应避氧及铁器。
推荐添加量10~40PPM。
(2)啤酒单宁-酿造型
    啤酒主发酵后或过滤前添加,用于改善啤酒过滤性能;提高啤酒抗老化和抗冻能力;减少“日光臭”的产生,更是白瓶啤酒生产理想的添加剂。
    使用方法:使用不锈钢容器或塑料容器,用脱氧水或蒸馏水配成5%溶液。在主酵结束后倒罐时添加或过滤前管路中(接触时间不少于15分钟),要求均匀流加(占整个酒液流过时间的90%以上,并注意调整滤层渗透性)。
配制的啤酒单宁溶液应避氧及铁器。
推荐添加量10~30PPM。
 
啤酒单宁
    符合FAO/WHO,1992标准、符合国家食品卫生标准及规定。
外观:浅黄色,无气味、多孔颗粒粉末。
理化指标:
项目
啤酒单宁-酿造型
啤酒单宁-糖化型
纯度(g/100g)(干基含量)
≥98%
≥97%
没食子酸
<0.2%
<0.4%
色度(1:10的醇溶液)
4 ~ 6 EBC
5 ~ 7 EBC
PH值(1%)的水溶液
4 ~ 5
4 ~ 5
铅(mg/kg)
≤10
≤10
重金属(mg/kg)
≤20
≤20
干燥失重(g/100g)
7
7
灼烧残渣(g/100g)
1
1
树胶实验
合格
合格
糊精实验
合格
合格
分子段(1100~1400)
合格
合格
溶 解 性
易溶于水,清亮透明,无沉淀杂质
 
包装及贮存
     20公斤/纸板桶包装,内为0.5公斤/真空袋。
应密封、阴凉、干燥、通风贮存。
 
 
 
 
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